Il termine terroir, che tradotto sembrerebbe significare semplicemente territorio o terreno, è in realtà stato coniato dai francesi che ne hanno fatto un termine strettamente legato alla viticoltura e all’enologia, intraducibile nelle altre lingue. L’OIV – l’organismo internazionale indipendente di massima autorevolezza per la viticoltura e l’enologia – definisce il terroir come quello spazio nel quale le interazioni tra un ambiente fisico e biologico identificabile e le pratiche vitivinicole che vi sei applicano, conferiscono caratteristiche distintive ai prodotti originari di questo spazio. Il terroir include quindi caratteristiche specifiche del suolo, della topografia, del clima, del paesaggio e della biodiversità.
Il terroir implica, insomma, un’accezione di territorio che comprende tutte quelle componenti che contribuiscono a rendere unica un’area in ambito vitivinicolo ed agrario e che si possono dividere in fattori biologici, fattori ambientali e fattori umani.
Il fattore biologico: che pianta coltiviamo?
Ogni vitigno è costituito da una singola varietà di pianta determinata principalmente da fattori botanici e geografici che avranno, inevitabilmente, forte impatto sul prodotto finale e che sono strettamente legati al tipo di terreno. Di tutti i generi di viti esistenti, solo la Vitis Vinifera è vinificabile ed è ulteriormente suddivisa in base ai climi e alle zone geografiche di diffusione delle specie. La sottospecie europea, la Vitis vinifera sativa, comprende in ultimo tutte le varietà coltivate nel nostro continente, dette cultivar o vitigni. Esistono poi uve a bacca nera tra cui il Barbera, il Nebbiolo, il Dolcetto e uve a bacca bianca come il Pinot, Chardonnay e i moscati.
Tra i fattori biologici si annovera anche anche il portinnesto, una lavorazione botanica con cui si modifica la natura della pianta per aumentarne la resistenza radicale. Il tipo di innesto viene scelto dal viticoltore in base al tipo di clima e di terreno e, soprattutto, in base al tipo di obiettivo enologico che si vuole raggiungere.
I fattori ambientali: in che zona coltiviamo?
Le tipologie di terreno e di clima riconducibili alle zone di produzione costituiscono i fattori ambientali. Ogni terreno differisce dagli altri per la propria composizione e per le diverse caratteristiche che ognuna di essere conferisce al vino che nasce dalle uve che vi crescono. Anche i climi, e ancor di più i microclimi, influiscono in modo importante sulla riuscita del prodotto.
Al contrario di ciò che si potrebbe pensare, è stato riscontrato che le migliori uve nascono da suoli poveri (calcarei e ricchi di scheletro) e da climi miti con importanti escursioni termiche tra il giorno e la notte, mentre terreni fertili e pianeggianti con climi piovosi implicano una trattenuta d’acqua eccessiva che dà vita a piante dalle chiome rigogliose e dai frutti acquosi nei quali le sostanze di finezza sono poco concentrate. Un terreno collinare, impedendo la stagnazione dell’acqua, sottopone invece la vite a saltuari periodi di stress che la portano a risparmiare le sostanze virtuose senza disperderle nella chioma e concentrandole nel frutto.
L’escursione termica tra il giorno e la notte gioca un ruolo fondamentale nella crescita della bacca più che in quella della pianta. I bruschi cambi di temperatura consentono all’acino una maturazione più lenta che si conclude negli ultimi trenta/quaranta giorni precedenti alla vendemmia e che lascia, anche in questo caso, frutti ricchi di altociani, polifenoli e terpeni.
I fattori umani: con che filosofia coltiviamo?
I fattori umani, il cui peso sul prodotto finale oscilla tra il 10 e il 20%, intervengono sia in vigna sia in cantina, modificando e preservando allo stesso tempo il terreno e il prodotto e applicando quello che i francesi chiamano il savoir faire. In vigna, l’uomo accompagna la pianta nel processo di crescita tramite diversi tipi di gestione della chioma e del terreno; in cantina la mano del viticoltore interviene invece sul prodotto in fase di finitura, adattando la portata degli interventi alle singole necessità e alla filosofia di produzione. I fattori umani sono dettati, molto più degli altri, dall’obiettivo enologico preposto e, soprattutto, sono strettamente dipendenti dai fattori ambientali e biologici.
Il terroir dell’Azienda Agricola Giovanni Coppo
L’azienda Agricola Giovanni Coppo sorge nel cuore del Monferrato degli infernot, su un terreno antico e storicamente votato all’agricoltura per la sua composizione principalmente calcarea e per la dolce pendenza delle sue colline. A 100 chilometri dal mare e a 100 dalla montagna, il nostro microclima è mediterraneo per eccellenza; temperato, con inverni freddi e con estati sempre più calde, il fattore ambientale su cui possiamo contare è estremamente favorevole.
Anni di esperienza ci hanno insegnato che, nella crescita e nella produzione del nostro prodotto, la variabile del terreno conta più di quella climatica – il cui peso può oscillare tra impercettibile e determinante a seconda delle annate e degli eventi atmosferici – e delle varietà biologiche che, nel nostro caso, sono Freisa, Barbera, Grignolino e Cortese.
Le colline del Monferrato ci regalano un terreno perfetto. Calcareo, ricco di pietra da cantoni e di scheletro e con la pendenza perfetta per uno scivolamento ottimale dell’acqua piovana, il terroir nel quale le nostre viti affondano le loro radici aiuta la pianta a produrre un frutto nel quale si concentrano tutte le sostanze virtuose essenziali per la produzione di un vino di qualità.
Consapevoli che l’unico fattore in nostro potere è quello umano, mettiamo nel nostro lavoro tutta la competenza e la passione che abbiamo, senza mai sottovalutare la nostra più grande fortuna: il terreno che lavoriamo è naturalmente votato all’agricoltura. Sempre pronti ad accettare gli aiuti di una tecnologia che aumenta la qualità del lavoro e del prodotto riducendo allo stesso tempo i costi, guardiamo alla tradizione con l’umiltà e la consapevolezza di chi fa un mestiere tanto antico quanto nobile. È nel nostro interesse intervenire solo dove necessario evitando operazioni, come quella dell’irrigazione, che risulterebbero non solo inutili, ma anche dannose per un terroir il cui pregio sta proprio nella scarsa capacità di trattenere acqua.
